Пожалуйста, включите Javascript
Основная цель первичной обработки сырья — получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку. Полуфабрикатами являются, например, очищенный картофель, сырые котлеты, разделанная рыба и т. Как правило, первичная обработка происходит в заготовочных цехах — овощном, мясном или рыбном. Картофель сортируют, моют и очищают в картофелечистках. Молодой картофель очищают во время обмывания в ваннах или в картофелечистках без абразивной облицовки.
Издательский центр «Академия». Вход Регистрация. Номер страницы:.
В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу мороженую крупную или всех размеров неразделанную. Кроме того в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки полуфабрикат — тушка без плечевой кости , выпускаемой пищевой промышленностью. Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в [1, с. Если необходимо определить количество отходов, выход полуфабрикатов и готовых изделий из заданного количества сырья других кондиций производят перерасчет по формулам данного пособия, для расчетов используют данные [1, с. Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов производят по данным таблицы [ 1, с. В вашем браузере отключена поддержка Javascript.
